Kváskování s Mari

Aktualizováno: 8. úno 2021

Jak jste si asi včera všimli na mém IG a F B účtu, tak jsme včera s Mari (sourdough by Mari) kváskovaly. Tedy já se stala žákem a Mari mým učitelem a nutno říct, že skvělým.

Strašně dlouho jsem v kolem kvasku a kváskováni chodila a tápala, přečetla hordy receptů i knížky si koupila, ale vždycky ten návod byl pro mě víc něž čarodějný a můj kvásek, který jsem zkoušela založit, byl takový tekutý nechutný sliz, tak jsem to vzdala.

No a najednou Mari vyhlásila soutěž, já se přihlásila a ona si mě vybrala a už to jelo.

Teď musím říct, že mi konečně spousta věcí doklapla, spojila se, i když pořád to ještě není úplně stoprocentní, tak už vím, že ještě tenhle týden se pustím do pečení chleba a dám vám to na sítě.

Níže se budu snažit sepsat všechny své postřehy z celého dne stráveného s mým kváskovým guru Mari, snad se vám také budou hodit a dejte mi vědět, jestli se vám líbí nebo jestli vám třeba ještě něco chybí nebo není srozumitelné. Další tipy a videa jsou uložené na IG mishmushcz ve výběru Kváskování s Mari.

Hotové chlebíky



















Kváskování a jeho triky, úskalý, trošku rad, vychytávek:


1. Existuje pouze KVAS nikoliv KVÁSEK (ten je pouze z droždí, takový ta kašička, když pečete třeba buchty), takže mluvíme o kvasovém chlebu.


2. Nejdůležitější pro správné kvašení je vlažná voda, kvalitní mouka a pokojová teplota - tzn neberte recepty jako dogma, každý máme tyto vstupní podmínky trošku jiné (tedy asi kromě vody), tudíž těsto může reagovat trošku jinak - kynutí 4-12 hodin záleží opravdu na výše zmíněném.


3. Kolik kvasů mít?


Jako naprostý základ stačí mít pouze jeden a to žitný, který si můžete dle libosti doplňovat na rozkvas různou moukou luštěninovou, pšeničnou, pohankovou atd. Nebo se dá také kvas převychovat. Je dobré vědět, že žitný kvas kyne méně, nakyne tak jednou tolik svého objemu, a také žitné pečivo není tak nadýchané, spíš hutné a nedělá velká oka, žitný kvas je mírně nakyslý a chutná po jablíčkách, nehodí se úplně do buchet.



Žitný kvas - je ho třeba opravdu troška, nabyde pouze tak jednou tolik














4. LM - lievito madre - pšeničný kvas


Další druh kvasu, který můžete mít doma navíc, je hodně hutný, když je dobře nakynutý, tvoří krásné provazce, je třeba na něj větší sklenice, svůj objem zvětší až třikrát, navrch vám udělá až takovou čepici. Dobře se hodí do bílého pečiva (housek, koblih, buchet, focaccia,vše sladké).



LM kvas/rozkvas -až třikrát zvětší objem, bublinky jsou známkou dobrého nakynutí, kvas je hutný